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老妈,上酸菜
字体:  】 2018年01月30日14时20分 【视力保护:

  刘长春

  人对味觉的认知,是很难改变的,儿时喜欢吃的东西,往往会影响一生,比如我吧,最喜欢吃母亲渍的酸菜。

  我的家乡在东北黑龙江,那里冬季漫长,最少也得五个月。我小时候,整个冬天几乎没有青菜可吃。没有菜吃,只能想办法,到了秋天,家家户户都像到了世界末日似的,一缸一缸地渍酸菜。

  每年这时,也是母亲最忙碌的季节。母亲弄来四口大缸,将新鲜的白菜洗净,切除根,一棵棵放进缸里,码一层,撒一把大粒盐。然后呢,母亲洗净脚,上去踩,边码边踩,直至码到缸顶,上面压一块重石头。四缸菜渍完,母亲累的汗流浃背。

  白菜在缸里缺氧,导致乳酸菌大量繁殖,由此产生带乳酸味的菜,东北人叫酸菜。大约一个月后,酸菜就渍好了,即保持了一部分白菜的营养,同时还有乳酸,味道特鲜美。

  说来也怪,渍酸菜的方法看似简单,但每家渍出的味各不相同。母亲渍的酸菜,不仅滋味儿好,而且口感又酸又脆,在我家那一带出了名的好吃。左邻右里纷纷上门取经,母亲便手把手,毫无保留地传授,可他们回去渍,无论如何也渍不出母亲的酸菜味儿。如果放在今天,母亲渍的酸菜,绝对能打出一片市场。

  我记得鲁迅先生写的一篇散文,说的是故乡绍兴的父母一进秋天,什么菜都晒干。而我的家呢,则什么菜都腌起来。打记事起,为解决冬季吃菜问题,母亲除了渍酸菜,就是腌咸菜,左一坛子右一坛子。当然了,我最喜吃的,还是酸菜。

  新渍的酸菜开胃,下饭。切几片五花三层肉,和酸菜一起炖,香飘四溢。有几道比较有名的东北菜,如氽白肉,大骨棒炖酸菜,肉丝粉条炒酸菜粉等等。这是有肉,如没有,也将就了。过年时,母亲提前十几天包饺子,芹菜馅的,白菜馅的,但最好吃的,还是酸菜猪肉馅的。猪肉,必须挑带肥膘的做馅,包好后,往室外一放,不一会儿,便冻冰硬了。母亲拿来干净面袋,把冻饺子装进去,放在下屋棚里房梁上吊起来,防止老鼠吃。那时,家家不锁门,食物放在下屋棚里,也没人偷。不像现在,我放楼道里几棵白菜,没几天,便叫人偷了。

  儿时过年,记得整个正月几乎不做饭,每天吃饭的时候,就进去抓几把冻饺子出来,放进锅里煮三开,熟了后,捞出,就着蒜酱,喝碗热腾腾的饺子汤,别提多爽了。吃过饭,我们小孩子放鞭炮,看秧歌,大人们打麻将,玩扑克。

  我爱吃酸菜的习惯,一直保持到如今,即使在饭店吃火锅,别人喜下各种新鲜蔬菜,我都不感兴趣,总忘不了点一盘酸菜。

  离开故乡参加工作后,当年的酸菜,我再未吃过。虽说酸菜哪里都有售,但吃起来不是那个味了。有一次,我学着母亲渍酸菜的方法,买来一个大塑料红桶,在楼道里,渍了十棵酸菜。渍好了一尝,就是找不到儿时的口感。城市里,东北饺子馆遍地开花,可无论哪家馆子,也调不出当年母亲的酸菜馅饺子味道。

  如今,虽说酸菜的味变了,但它永远是我一道魂牵梦莹的记忆,它浓缩着母亲的含辛茹苦,散发着家的味道。

稿件来源:
编辑: 徐连祥
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