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【舌尖上的枞阳】美味小杂鱼

时间:2017年11月13日14时56分

  胡冰

    枞阳位于长江北岸,境内河湖密布,到处都是纵横交错的沟渠河塘,水产丰富。

  当年我外公从省城来枞阳防汛,爱上了这里的鱼虾,吃得舍不得走,干脆就把家从省城迁到了这里。后来得了多少埋怨,只有他自己知道。这是题外话。

  受他的影响,我也爱吃鱼,但我不喜欢吃像鲢鱼鲤鱼青混白混这样的大鱼,大鱼太腥,我喜欢吃鲫鱼,尤其是小鲫鱼。还有就是那些生长在活水里吃着螺蚬以及浮萍茭蓼,自由穿梭往来的小杂鱼。那滋味,可是比那些大鱼要鲜美得多。特别是长江里的杂鱼,可是极品,随便烧烧,都很美味。

  小杂鱼,顾名思义就是“小”和“杂”。鱼小,可以不用担心鱼刺,活水河里的小鱼,刺是软的,有的可以整条咀嚼咽下肚。

  长江里的小鱼,多的实在没法一一道来。有身子比刀鱼短些,刺多却软,肉也很鲜的毛花鱼。有野鲫,白参,小鳜鱼,还有我叫不出名字,身子长长细细圆圆,肉多刺少的一种小鱼,还有虾,甚至还有钻来钻去的泥鳅。一盆烧好的小杂鱼,成员多、品种杂,各有各的味道,吃一盘鱼即吃到不同的味道,这就是长江小杂鱼的特色。

  小杂鱼买回来后,第一件事就是清洗。清洗很容易,不必动刀开膛剖肚,抓一条在手,另一手的大拇指指甲贴着鱼尾向上一推,鱼鳞尽落。再顺手在鱼胸鳍处一掐,掐出一个口子,一挤,里面一团肠杂全出来了。

  掐鱼时,下手用力有点技巧,只需挤出胃肠,鱼子留在腹中,小杂鱼的子细嫩软和,实属鱼中美味。但一定要检查下看胆有没有被除掉或是弄破了,鱼胆很苦,如果没弄干净或是弄破了,鱼肉带上苦味,那美味就会大打折扣了。碰上弯丫鱼或是痴咕罗鱼,只要掐住鱼鳃那里往下一扯,就把内脏拉出来了。

  小杂鱼的做法很单一,只有红烧。红烧要先煎鱼。把鱼两面煎黄,鱼还不散架,这是个技术活。油热后,放少许盐,此时放盐是为防鱼皮脱落,用铲子把盐均匀地抹在锅底,然后把鱼一条条放进去。

  煎鱼,需要耐心、细心和果断,鱼进锅,不要乱动,一面煎黄,才小心地翻过去,煎另一面,不能多翻、早翻,也不能迟翻,以免烧焦。所谓“治大国如烹小鲜”,重点就在这里。煎好鱼,鱼的腥味基本除掉了。煎得好的小鱼,烧熟后,用筷子轻轻一划,肉骨分离,成为两片,鱼刺也酥软,可以直接吃,不会扎喉咙。

  鱼煎好后,放入姜、蒜,酱油,以前我家里烧鱼用的都是我二姑自己晒的酱板,特别鲜美,不过现在早就吃不到这样的酱板了。然后再加水,水,尽可能一次放到位,将鱼全部浸没,后来再添,会冲淡鱼的鲜味。大火烧开之后盖上锅盖用小火慢慢焖,等焖至汤水稠了就可出锅了。

  记得小时候,如果我二姑正好在我家,每次煮鱼,她都会和点面,等锅烧开后,把面糊绕锅一周,贴在锅沿上,成了一圈面饼。饼底平水,烧沸后,汤汁四溅,熟后的饼,特别鲜美。我们姐妹都喜欢吃沾有鱼汤的面饼,吃得每个人都眉开眼笑。

  父亲那天如果在家,他会倒上一杯酒,一个人,小口小口慢慢地酌着,喝至微醺,会摇晃着身体唱一曲黄梅小调,常常会把音起高,渐渐地,拔不上去,脸憋得通红,脖颈上青筋暴跌,此时母亲就会搛一条小鱼放进他面前的碗里,要他吃鱼,不要再唱了。一家人都喜欢吃小杂鱼,鱼吃完后,汤也不剩下,都抢着淘饭吃,直到鱼汤舀不到,才意犹未尽地放下碗。

  如果是冬天,大人就不准我们把鱼汤淘饭,留着的鱼汤,放到第二天,成了琥珀似的鱼冻。大鱼鱼冻,腥味比较重,不鲜。吃鱼冻,还是小鱼最佳。寒冷季节,点上炭炉子,架上小铝锅,锅里放上豆腐、青菜,汆点肉加进去,如果没汆肉,就放点腌好的大白菜,就着一盘如膏脂似的鲜润微凉的小鱼鱼冻吃米饭,那滋味真是美得无法形容。

  我小时候小杂鱼不值钱,几毛钱能买一堆。如今,随着长江禁鱼,环境污染越趋严重,小杂鱼现在可珍贵了,成了一些饭店特别是“农家乐”的招牌菜,要好几十元一盘,但品种却没有以前那样杂。

  小杂鱼的美味,已成了渐行渐远的记忆。偶尔去饭店遇到了真正长江里的野生小杂鱼,点上一盘,细细品尝,瞬间唤醒了那关于小杂鱼以及那个时代许多鲜活的记忆。

稿件来源: amyh0097澳门银河_澳门银河娱乐官网_www.amyh0097.com
编辑: 蒋骁飞
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